چطور گوشت را تشخیص دهیم
در بین تمام مواد غذایی گوشت وسیع‌ترین دامنه مواد مغذی را با مغادیر مناسب فراهم می‌کند. این عامل ممکن است یکی از دلایل اهمیت گوشت در طول تاریخ و در تمامی انواع برنامه‌های غذایی باشد. همین عامل نیز گوشت را به عنوان یکی از مهمترین غذاها در مراسم و جشن‌ها تبدیل کرده است اما احتمالا در فرهنگ غذایی مردم کشورهای مختلف گوشت بیشتر به علت خوش خوراک بودن مصرف می‌شود تا به دلیل خواص تغذیه‌ای آن.
تعریف گوشت: گوشت مجموعه‌ای از بافت‌های عضلانی، پیوندی، استخوانی وچربی لاشه ی حیوانات کشتاری مختلف است. ضمنا به اعضای خوراکی دام مانند کبد، کلیه‌ها و قلب و مغز و زبان نیز اصطلاحا اعضای گوشتی گفته می‌شود.
مصرف گوشت قرمز در ایران: در کشور ما گوشت قرمز، مرغ و ماهی به ترتیب عمده ترین نوع گوشت مصرفی را تشکیل می‌دهد و میزان سرانه ی مصرف این سه نوع گوشت در ایران به طور متوسط به ترتیب ۱۹٫۷ و ۱۲٫۶ و ۴٫۹ کیلوگرم در سال است. در بین خانوارهای شهری کشور در سال‌های مختلف هزینه ی گوشت بیشترین سهم را در بین هزینه‌های خوراکی به خود اختصاص داده است (۱۵٫۵ درصد کل هزینه‌های خوراکی)، در حالی که در بین خانوارهای روستایی بیشترین سهم هزینه های خوراکی به غلات و حبوبات و فراورده های آنان مربوط بوده و حدود ۱۲٫۷۸ درصد کل هزینه های خوراکی به گوشت اختصاص داشته است
تشخیص انواع گوشت دام‌های کشتاری با توجه به رنگ و مشخصات ظاهری
گوشت گاو: رنگ گوشت گاو از قرمز روشن تا قرمز تیره ممکن است تغییر کند. در گاو نر جوان رنگ گوشت قرمز روشن است ولی در گاوهای مسن گوشت خشن‌تر و تیره رنگ تر بوده، چربی بین عضلانی کمتر می‌شود، به طوری که در گاو نر پیر سطح گوشت، خشک و تیره خواهد بود.
گوشت گوساله: ترد و دارای دانه‌های ظریفی است، رنگ آن قرمز متمایل به سفید یا کمی گلی رنگ است. هر اندازه سن گوساله بیشتر باشد گوشت آن سفت تر و تیره تر می‌شود. در لاشه ی گاو نر اخته شده و ماده گاو جوان، چربی سفید یا زرد مایل به سفید و سفت بوده ولی در گاو مسن چربی زرد رنگ تر است.
گوشت گوسفند: قرمز رنگ بوده، در مقطع دارای دانه های ظریف و به هم فشرده است. در آن مقادیر متفاوتی چربی بین عضلانی دیده می شود.
گوشت بز: تیره رنگ تر و خشن تر از گوشت گوسفند است و در مقطع الیاف آن درشت تر بوده، چربی بین عضلانی در آن دیده نمی شود. در بزهای فربه مقدار کمی چربی بین عضلانی وجود دارد ولی مقدار آن خیلی کمتر از چربی بین عضلانی گوسفند است. چربی اطراف کلیه‌ها، ناحیه ی لگن و سینه در گوسفند سفت و شکننده است ولی در بز این چربی سفید و سفت بوده و به ندرت شبیه پیه گوسفند است. در لاشه ی گوسفند چربی اغلب در تمام سطح لاشه وجود دارد؛ در ناحیه ی کمر و دم فراوانتر است، در حالی که در بز چربی پوششی موجود نیست یا خیلی ناچیز است.
در کشتارگاه دام با توجه به مشخصات ظاهری دام و استفاده از تعداد دندان‌های دام و نیز حلقه‌ها و اندازه شاخ دام می‌توان به میزان سن دام کشتاری پی برد. با توجه به در دسترس نبودن این فاکتورها، تعیین سن در قصابی‌ها و مراکز عرضه‌ی دام تنها با بررسی استخوان‌ها و مفاصل بر روی لاشه امکان پذیر است. از آنجا که پی بردن به سن دام کمک زیادی به تشخیص تردی و مرغوبیت گوشت خریداری شده دارد به ذکر نکاتی در این باره می‌پردازیم:
به طور کلی تخمین سن لاشه را می‌توان با در نظر گرفتن درجه‌ی استخوانی شدن قسمت‌های خاصی از دستگاه استخوانی انجام داد. با ارزش ترین قسمت برای اینکار زواید غضروفی پنج مهره‌ی اولیه‌ی پشتی ستون مهره هاست. تغییرات استخوانی شدن در این مهره ها به این شرح است: در یک سالگی تمامی زواید کاملا غضروفی، نرم و به رنگ سفید مرواریدی بوده، از قسمت استخوانی مهره ها که نرم و قرمز رنگ است کاملا متمایز هستند. در دو سالگی نقاط استخوانی کوچک و قرمز رنگی بر روی غضروف‌ها ظاهر می‌شوند. در سه سالگی غضروف‌ها خاکستری رنگ شده، نواحی استخوانی شده قرمز رنگ، بیشتر می‌شوند. در پایان چهار سالگی تا پنج سالگی، نواحی استخوانی شده‌ی غضروف‌ها وسعت یافته و قسمت عمده‌ی زواید را فرا می‌گیرد. در شش سالگی غضروف‌ها کاملا استخوانی می‌شوند اما حد فاصل بین غضروف اولیه و قسمت استخوانی مهره ها کاملا مشخص خواهد بود. در گاو ماده تغییرات فوق سریعتر صورت گرفته، در سه سالگی غضروف‌ها کاملا استخوانی می‌شوند.
برای تعیین سن، از اتصالات قسمت لگنی دام نیز می‌توان کمک گرفت. در گاو تا سه سالگی این اتصالات را با یک چاقو می‌توان برید ولی بعد سخت تر شده و فقط با اره می‌توان آنرا جدا کرد. همچنین در حیوانات جوان، مغز استخوان قرمز رنگ بوده و با افزایش سن زرد رنگ می‌شود. در دام جوان یا تازه به دنیا امده رنگ استخوان ها تا حدودی قرمز رنگ است و با پیشرفت سن به تدریج زرد طلایی می‌شود. به علاوه در حیوانات جوان غضروف‌هایی که در حد فاصل بندهای استخوان سینه قرار دارند، کاملا مشهود هستند ولی بعد از پنج سالگی این غضروف‌ها به تدریج استخوانی خواهند شد، به طوری که در هشت سالگی فقط دو تا سه عدد از این غضروف‌ها استخوانی باقی مانده و بالاخره در ده سالگی کاملا استخوانی می‌شوند. در گوسفند با شکستن مفاصل مچ و زانو تا حدودی سن دام را می‌توان تشخیص داد. در بره ها مقطع مفصل شکسته دارای چهار لبه‌ی کاملا برجسته شبیه به دندانه‌های اره بوده، به علاوه لبه های آن صاف، مرطوب و تا حدودی ارغوانی و محتقن هستند. در گوسفند مسن سطح مقطع خشن متخلخل، خشک بوده و قرمز رنگ نیست.
ویژگی های ظاهری و ارگانو لپتیک گوشت:
۱ رنگ گوشت باید بسته به نوع و جنس و سن حیوان به صورت طبیعی باشد.
۲ سطح خارجی گوشت باید بدون هر گونه تورم، خون مردگی، تغییر رنگ یا خراش باشد.
۳ سطح خارجی گوشت باید بدون رطوبت غیر طبیعی باشد.
۴ هیچگونه بوی غیر طبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.
۵ گوشت عضلات باید سفت ودارای قوام خاص بوده و نباید نرم و لزج یا خشک و چروکیده باشد.
گوشت قرمز منجمد علاوه بر ویژگی‌های فوق باید:
۱ فاقد هر گونه سوختگی ناشی از انجماد باشد.
۲ عاری از هر گونه قارچ زدگی (لکه‌های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.
۳ در داخل بسته بندی گوشت قرمز نباید آب یا خونابه وجود داشته باشد.
۴ گوشت قرمز و بسته بندی شده باید در بسته های سالم دست نخورده و دارای نشانه گذاری (با لیبل مورد تایید سازمان دامپزشکی) برابر ضوابط باشد.
۵ پوشش بسته بندی گوشت قرمز باید خواص حسی و ظاهری و سایر ویژگی‌های گوشت را حفظ کند و گوشت را در برابر آلودگی‌های میکروبی و سایر آلودگی‌ها و نیز در برابر تبخیر سطحی و خشک شدن محافظت کرده و از نفوذ طعم و بوی غیر طبیعی و سایر عوامل خارجی آن را حفظ کند.
چهار مشخصه‌ی مهم برای پی بردن به فساد گوشت:
۱ تغییر رنگ قرمز به سبز یا قهوه‌ای یا خاکستری و یا ایجاد یک لایه‌ی لزج و چسبناک که از علایم فساد سطحی گوشت است.
۲ استشمام بوی غیر طبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان که ناشی از فساد عمقی گوشت است.
۳ از دست رفتن قوام گوشت و نرم و لزج شدن آن از علایم فساد کلی گوشت است.
۴ تغییر رنگ چربی گوشت و استشمام بوی بد از علایم اکسیداسیون و فساد چربی گوشت است.
گوشت چرخ کرده
گوشت قرمز چرخ کرده (تازه) باید از گوشت تازه سرد (صفر تا چهار درجه‌ی سانتیگراد) تهیه شده و از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:
۱ رنگ گوشت چرخ کرده باید به رنگ طبیعی گوشت دام مربوطه باشد وهیچ گونه تغییر رنگ غیر طبیعی در آن مشاهده نشود.
۲هیچ گونه بوی غیر طبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.
استفاده از اندام‌هایی مانند پستان، طحال، ریه، مثانه، نخاع، بافت غضروفی وغده‌ای، رگ و پی چربی های صفاقی گوشت سر و صورت و اندام هایی که از نظر شرعی مصرف آنها منع نشده است، در تولید گوشت چرخ کرده ممنوع است.
در داخل بسته بندی گوشت چرخ کرده قرمز نباید آب یا خونابه وجود داشته باشد. گوشت چرخ کرده باید در پوشش مناسب بسته بندی شده که خواص حسی ظاهری و سایر ویژگی‌های گوشت را حفظ کند و در برابر آلودگی‌های میکروبی و سایر آلودگی‌ها و نیز در برابر تبخیر سطحی و خشک شدن محافظت کرده و از نفوذ طعم و بوی غیر طبیعی و سایر عوامل خارجی از آن محافظت کند.
همینطور گوشت چرخ کرده‌ی بسته بندی شده باید در بسته های سالم دست خورده و دارای نشانه گذاری مربوط برابر ظوابط عرضه شود.
تهیه‌ی گوشت چرخ کرده‌ی منجمد از گوشت منجمد منوط به شرایط زیر بلامانع است:
۱- استفاده از چرخ گوشت زیر صفر
۲- انجام عملیات در سالن‌های با دمای حداکثر دوازده درجه‌ی سانتیگراد.
۳- انجام عملیات در کمترین زمان ممکن؛ به گونه ای که گوشت منجمد به هیچ عنوان از حالت انجماد خارج نشود.
۴- مرحله‌ی انجماد در تونل انجماد و با برودت حداقل سی و پنج درجه‌ی سانتیگراد زیر صفر انجام شود.
۵- تاریخ انقضای گوشت مورد استفاده بیش از عمر ماندگاری محصول تولیدی، یعنی بیش از سه ماه باشد.
۶- گوشت چرخ کرده‌ی تولیدی باید به صورت منجمد در شرایط برودتی هجده درجه‌ی سانتیگراد زیر صفر حمل و توزیع و عرضه شود.
در هنگام خرید دقت شود کلیه‌ی عملیات فوق باید صرفا در واحدهای فراوری و بسته بندی گوشت قرمز دارای پروانه‌ی بهداشتی و بهره برداری معتبر از سازمان دامپزشکی و زیر نظر مسوول فنی بهداشتی واجد شرایط انجام شود.
تخلفات بهداشتی ممکن در زمان عرضه‌ی گوشت:
۱- تامین گوشت از منابع غیر مجاز(کشتارگاه‌هایی که فاقد پروانه و نظارت سازمان دامپزشکی هستند و لاشه فاقد مهر دامپزشکی باشد.
۲- استفاده از گوشت‌هایی که عرضه‌ی آنها به صورت مشروط است برای مصرف خانوار، یعنی گوشت‌هایی که به هر دلیلی فقط برای مصرف صنعتی(مثلا استفاده در کارخانه های سوسیس و کالباس) مجاز تشخیص داده شده‌اند.
۳- تغییر یا مخدوش کردن تاریخ تولید و انقضا و سایر مندرجات نشانه گذاری بر روی بسته بندی گوشت.
۴- عدم مطابقت فراورده با مشخصات مندرج روی لیبل بسته بندی گوشت.
۵- جعل مهر بازرس سازمان دامپزشکی و ممهور کردن لاشه با آن.
۶- استفاده از رنگ (جوهر) غیر مجاز برای ممهور کردن لاشه با آن.
۷- عرضه و فروش گوشت بسته بندی تاریخ منقضی در مراکز غیر مجاز٫
۸- عرضه و فروش بره تو دلی(که برای مصرف انسان مناسب نیست).
۹- عرضه‌ی گوشت منجمد دیفراست شده(خارج کردن از انجماد) به جای گوشت تازه.
۱۰- عرضه‌ی گوشت مردار و ذبح غیر شرعی(حرام گوشت) با توجه به توصیه‌های شرعی دین مقدس اسلام. اگر دام در زمان ذبح زنده باشد، بافت‌های گردن زنده هستند و به برش واکنش نشان می‌دهند، پس صاف بریده نمی‌شود و مقطع برش صاف نیست. همچنین در مقطع برش، چهار رگ دیده می‌شود (اوداج اربعه). همچنین اگر دام در زمان ذبح زنده نباشد عروق جمع می‌شوند و خون به سمت وریدهای اصلی بدن میرود و در سطح مقطع گردن دیده نمی‌شوند؛ احشاء (در اثر پس دادن صفرا) سبز رنگ است، تمام عروق بدن، ریه و کلیه و به طور کلی لاشه پر خون است.
۱۱- عرضه‌ی گوشت حیوان حرام گوشت به جای حیوان حلال گوشت.
۱۲- عرضه‌ی گوشت چرخ کرده از قبل آماده (در صورتی که گوشت چرخ کرده در مراکز بسته بندی مجاز و زیر نظر بازرس اداره دامپزشکی تهیه نشده باشد، صرفا در حضور مشتری تهیه شود).
۱۳- تهیه‌ی گوشت چرخ کرده از سنگدان مرغ.
۱۴- تهیه‌ی گوشت چرخ کرده از گوشت سر و صورت گاو و ریه و …
۱۵- تهیه‌ی گوشت چرخ کرده از خرده گوشت‌های نامناسب.
۱۶- عرضه ی دنبلان(بیضه) که برای مصرف خوراکی انسان نامناسب و خوردن آن حرام است.
۱۷- عرضه‌ی چربی‌های احشایی داخل حفرات سینه، شکم، لگن (که برای مصرف انسان مناسب نیستند) به جای چربی‌های خوراکی.
۱۸- عرضه‌ی روده (ا نتهای روده بزرگ و راست روده اصطلاحا روده شیرین) یا لوزالمعده با نام خوش گوشت (خوش گوشت حقیقی غده تیموس است).
۱۹- عرضه‌ی لوزالمعده و تیرویید با نام خویک (که برای مصرف انسان مناسب نیست).
۲۰- نگهداری گوشت قرمز بیش از ظرفیت یخچال.
۲۱- نگهداری گوشت قرمز، مرغ، تخم مرغ، الایش خوراکی و ماهی در کنار یکدیگر در یخچال مراکز عرضه و فروش.
۲۲- عدم رعایت برودت یخچال یا فریزر در زمان عرضه.
۲۳- پاکیزه و بهداشتی نبودن یخچال و سایر وسایل مورد استفاده.
۲۴- استفاده از تخته کار نامناسب برای خرد کردن گوشت در مراکز عرضه.
مطلب قبلی
خطر نوشیدن آب زیاد!
نوشیدن مقدار کافی آب برای فعالیت سالم و صحیح اعضای بدن ضروری است اما زیاده‌روی در مصرف آن می‌تواند با خطراتی همراه باشد.
یک گروه متشکل از 17 کارشناس از سراسر جهان دستورالعملی تهیه کرده‌اند که ارائه‌کننده ایمن‌ترین روش برای نوشیدن آب است بدون آنکه برای فرد مشکلی ایجاد کند.
به گفته دکتر «تامارا هیوبوتلر»، یکی از نویسندگان ارشد این مطالعه از دانشگاه اکلند آمریکا، موارد فوت ناشی از «هیپوناترمی» که عمدتا در ورزشکاران مشاهده می‌شود، تاسف‌آور و قابل پیشگیری است. منظور … مطلب بعدی
اسرار ضد پیری برای خانم ها
اشعه خورشید UV به پوست آسیب رسانده و منجر به خطوط نازک و چین و چروک می شود. همواره پوست را از اشعه های مضر محافظت کنید. در طول روز هر زمانی که می خواهید بیرون بروید حتما از ضد آفتاب استفاده کنید.
سالمندی یک فرایند آرام و طبیعی است. هنگامی که یک زن به ۳۰ سالگی می رسد نشانه های اولیه پیری مانند خطوط و نقاط چین و چروک شروع می شود. همانقدر که سن بالا میرود، پوست او قابلیت … و هرگونه برداشت از روی محتوای این سایت تنها با ذکر منبع بلامانع می باشد.
