هیچ جای دنیا روغن سرخ کردنی مصرف نمی کنند!

اگرچه چند سالی است که روغن جامد فقط در قفسه مغازه ها وجود دارد و روغن سرخ کردنی در کابینت آشپزخانه ها جاباز کرده اما درباره همین روغن ها هم بحث های زیادی وجود دارد.
سفره رنگارنگ ایرانی ها همیشه پر از غذاهای سرخ شده بوده است؛ طوری که اگر غذایی سرخ نشده باشد، سخت از گلوی مان پایین می رود. در کنار این عادت غلط غذایی در گذشته اگر از روغن جامد استفاده نمی شد، غذا نمی چسبید. اگرچه چند سالی است که روغن جامد فقط در قفسه مغازه ها وجود دارد و روغن سرخ کردنی در کابینت آشپزخانه ها جاباز کرده اما درباره همین روغن ها هم بحث های زیادی وجود دارد؛ مثلا برخی صحبت ها حاکی از آن است که روغن سرخ کردنی در کشورهای دیگر فقط در صنایع استفاده می شود و در مصارف خانگی کاربردی ندارد. سیب سبز سراغ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی، دکتر مرتضی صفوی، متخصص تغذیه و سیدکاظم حسینی، مشاور تحقیقات صنعت روغن رفته تا همه چیز را درباره روغن سرخ کردنی را برای تان بگویند.

ورود روغن های سرخ کردنی به سبد غذایی خانوار

سیدکاظم حسینی، مشاور تحقیقات صنعت روغن در این باره می گوید: استفاده از غذاهای سرخ شده همیشه جزئی از فرهنگ غذایی ایران بوده و کمتر سفره ای را می بینیم که سرخ کردنی ها از آن حذف شده باشد. درکنار آن روغن جامد که در گذشته استفاده می شد به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب ترانس، مضرات این غذاها را دوچندان می کرد. مطلوب آن بود که مصرف غذاهای سرخ شده کم شود اما فرهنگ سازی در این زمینه هیچ گاه کافی نبوده است بنابراین کارخانجات تصمیم گرفتند فکری برای ذائقه مردم کرده و روغن مناسب سرخ کردن را تولید کنند.

به دنبال آن در دهه ۸۰ کارخانه روغن نباتی پارس قو محصولی به نام «روغن سرخ کردنی مخصوص خانوار» را ارائه کرد. این محصول در عین حال که مقاومت بالایی در برابر حرارت داشت، فاقد اسیدهای چرب ترانس هم بود و می توانست پاسخگوی نیاز مردم ایران باشد. بعد از آن کارخانجات دیگر هم تولید روغن سرخ کردنی را آغاز کردند.

تولید روغن های داخلی طبق استانداردها

در ایران معمولا از سه روغن خاص آفتابگردان، سویا و پالم در تولید روغن سرخ کردنی استفاده می شود که درصد کمی از آن پالم است. در حال حاضر استاندارد جدیدی تدوین شده که اساسا استفاده از روغن های با اسید چرب ترانس بالا (مثل پالم) را بسیار محدود کرده است. صنعت روغن هم هیچ گاه پا روی استانداردهای تعیین شده توسط سازمان استاندارد نمی گذارد بنابراین میزان پالم موجود در روغن سرخ کردنی خانگی در حد مجاز است.
آنچه در این میان اهمیت دارد نحوه و میزان مصرف این روغن هاست. در حقیقت خود روغن مطمئن و استاندارد است و چگونگی مصرف آن بعد از خروج از کارخانه باید کنترل شود. به نظرم مردم معمولا توصیه های مربوط به سلامت را رعایت می کنند و بابت مصرف روغن در خانوار نباید نگران بود. در حقیقت این نگرانی درباره مصارف صنعتی وجود دارد زیرا ممکن است روغنی بسیار باکیفیت هم باشد اما برخی کارخانجات صنایع غذایی استانداردها را رعایت نکنند و مشکلاتی ایجاد شود.

بی اقبالی روغن سرخ کردنی در دنیا

فرهنگ غذایی کشورهای دیگر این است که موادغذایی را فقط کمی تفت می دهند. مسلما چنین فرهنگ غذایی نیازی به استفاده از روغن سرخ کردنی ندارد. این صحبت ها به این معنی نیست که در دیگر کشورها روغن سرخ کردنی وجود ندارد اما مردم عمدتا روغن های خالص مثل روغن کنجد، زیتون، سویا و. . . را انتخاب می کنند. در کشورهای خارجی برای مصارف خانگی از روغن سرخ کردنی استفاده نمی کنند زیرا اساسا چندان غذاهای سرخ کردنی آن هم با سرخ کردن های طولانی مدت مصرف نمی کنند. درحقیقت فقط برای مصارف صنعتی و برخی رستوران ها مثل مک دونالد روغن سرخ کردنی مصرف می کنند که پایه آن پالم و مشتقات پالم است.

روغن داخلی بخریم یا وارداتی!

روغن های سرخ کردنی عمدتا تولید داخل هستند اما برخی برندهای وارداتی هم در بازار وجود دارد. روغن های وارداتی کیفیت ویژه ای نسبت به تولیدات داخلی ندارند و فقط قیمت رویشان بالاتر است. درحقیقت روغن هایی را با لیبل، ادعاهای خاص و قیمت بالاتر وارد می کنند که به لحاظ کیفیت همسطح تولیدات داخلی است حتی گاهی روغن های وارداتی نسبت به محصولات داخلی کیفیت پایین تری دارند؛ مثلا گاهی زمان ورود این روغن ها به کشور، پراکسید و سایر فاکتورهای آن تغییر می کند زیرا برخی کشورهای خارجی تاریخ انقضا را بسیار طولانی درج می کنند و محصول، مدت زیادی در فروشگاه می ماند. همین مدت انقضای طولانی از کیفیت محصول کم می کند. این در حالی است که کیفیت و زمان ماندگاری محصولات داخلی کاملا کنترل شده است بنابراین محصولات داخلی در عین حال که تازه تر و با کیفیت تر هستند، قیمت پایین تری دارند.

استفاده از غذاهای سرخ شده را به حداقل برسانید

همان طور که می دانید بهترین روش طبخ غذا بخارپز کردن است بنابراین اساسا توصیه ما این است که هرچه کمتر از غذاهای سرخ شده استفاده کنید یا حداقل زمان سرخ کردن را تا حد امکان کاهش داده و به تفت دادن کوتاه اکتفا کنید. سرخ کردن های طولانی، ویتامین های غذا را از بین برده و زمینه ساز بروز بسیاری از مشکلات از جمله بیماری های قلبی عروقی، انواع سرطان ها، چاقی، دیابت و… می شود. با این حال استفاده از روغن مناسب هم بسیار حائز اهمیت است و باید راجع به انواع روغن ها آگاهی داشت.

تفاوت روغن معمولی و سرخ کردنی

روغن های معمولی که در پخت و پز و سالاد مورد استفاده قرار می گیرند، اسیدهای چرب اشباع کمتر دارند اما زودتر به نقطه دود می رسند. روغن سرخ کردنی نسبت به حرارت مقاوم است اما در مقابل، اسیدهای چرب اشباع بیشتری دارد. به طور کلی هرچه اسیدهای چرب اشباع روغن بیشتر باشد به لحاظ تغذیه ای کیفیت کمتری دارد. با این حال توصیه می شود که از روغن های معمولی برای حرارت بالا استفاده نشود. به طور کلی لازم است حرارت روغن، چه روغن های معمولی و چه روغن های سرخ کردنی تا حد دود کردن بالا نرود. روغن سرخ کردنی اگرچه مقاومت بالایی نسبت به حرارت دارد اما به هرحال به طریقه مصرف کردن این روغن ها نیز باید توجه داشت.

بهترین روغن برای سرخ کردن کدام است؟

روغن های مختلف برحسب مقاومت خود نسبت به حرارت در دماهای متفاوتی تجزیه شده و دود می کنند که از این مرحله به بعد می توانند سرطانزا باشند. از طرفی سرخ کردن، حرارت روغن را تا دمای زیادی بالا می برد بنابراین برای سرخ کردن باید از روغنی استفاده شود که مقاومت بالایی نسبت به حرارت دارد و دیرتر به نقطه دود می رسد.

روغن های خالص بهترین گزینه است

به طور کلی روغن های نباتی نباید با هم ترکیب شوند و باید به صورت خالص مورد استفاده قرار گیرند. بهترین نوع روغن های خالص برای سرخ کردن هم روغن کنجد و زیتون است. به نظرم استفاده از روغن سرخ کردنی باوجود تبلیغات زیاد و رواجی که این روزها پیدا کرده، چندان مناسب نیست زیرا برای تولید روغن سرخ کردنی، سه نوع روغن معمولا آفتابگردان، سویا و پالم را ترکیب می کنند اما مشخص نیست که درصد این سه نوع روغن به چه میزان است بنابراین ممکن است تقلب هایی صورت گیرد.

این موضوع که درصد ترکیبات روغن های سرخ کردنی روی محصول درج نمی شود و خریدار نمی داند که چند درصد از محصول را روغن های آفتابگردان، سویا و پالم تشکیل می دهد، نیز می تواند امکان تقلب را فراهم کند.

تمام روغن ها حاوی پالم است اما نگران کننده نیست

دکتر مرتضی صفوی، متخصص تغذیه با اشاره به این مطلب که روغن پالم نه تنها در روغن سرخ کردنی بلکه تا حدی در روغن های معمولی هم وجود دارد اضافه می کند: در حقیقت میزانی که از روغن پالم استفاده می شود، مهم است زیرا مصرف زیاد پالم می تواند سبب مشکلات قلبی عروقی شود. معمولا میزان پالم موجود در روغن ها در حد استاندارد بوده و خطرناک نیست. در تمام دنیا روغن پالم مصرف می شود و هیچ ممنوعیتی برای استفاده از آن وجود ندارد بنابراین از این روغن هم مثل سایر روغن ها می توان استفاده کرد اما باید به میزان مصرف توجه داشت.

اعتدال را حفظ کنید لطفا!

روغن سرخ کردنی چون نسبت به حرارت مقاوم است به نظر می رسد بهترین گزینه برای مصارف سرخ کردنی باشد. این روغن ها فقط یک بار باید حرارت ببینند اما اگر از سرخ کن برقی استفاده شود، با کنترل درجه حرارت نهایتا دوبار می توان آن را مصرف کرد. باید بدانید استفاده از روغن سرخ کردنی عوارضی بیش از سایر روغن ها ندارد؛ یعنی تمام عوارضی که برای استفاده بیش از حد انواع روغن ها ذکر می شود، برای روغن سرخ کردنی هم برشمرده می شود بنابراین توصیه ما این است که در مصرف غذاهای سرخ شده و روغن ها حتی انواع سالم و باکیفیت آن اعتدال را حفظ کنید. به علاوه لازم است افراد چاق یا کسانی که حساسیت های غذایی دارند انواع روغن ها از جمله روغن های سرخ کردنی را با احتیاط بیشتری مصرف کنند.

مطلب قبلی

گروه‌های خونی ای که نادر هستند

گروه خونی انسان‌ها محدود به گروه‌هایی مانند A، AB، B و O نمی‌شود. این گروه‌ها را باید گروه‌های اصلی خونی نامید، زیرا بر اساس اطلاعات انجمن بین‌المللی انتقال خون، تا کنون 31 سیستم خونی شناسایی و دسته‌بندی شده، در حالی که برای انسان‌ها 360 گروه خونی شناخته شده وجود دارد. در تعریف گروه خونی نادر می‌توان گفت، افرادی که گروه خونی آنها در میان پنج تا ده هزار نفر مشابهی نداشته باشد، گروه خونی نادر دارند. افراد دارای گروه خونی نادر …

مطلب بعدی

جلوگیری از ریزش مو با آب پیاز

پیاز حاوی ترکیبات متعددی است که برای رشد مو مناسب هستند، از جمله سولفور؛ که مالیدن آن به سر جریان خون را بهتر می‌کند و در نتیجه شرایط برای رشد دسته‌های مو بهتر می‌شود. ریزش مو یک مشکل فراگیر در دنیا است اما یک راه ساده برای مبارزه با آن وجود دارد. آب پیاز یک ماده طبیعی و مطمئن برای مبارزه با ریزش مو است که نه واکنش آلرژیکی در پی دارد و نه عوارض جانبی؛ تنها مشکلی که ایجاد می‌کند، …